Mettre les haricots secs à tremper la veille.

Dégraisser les cuisses de canard à la fourchette.

Faire revenir les cuisses de canard dans une cocotte jusqu'à coloration. Réserver.

Emincer finement l'ail et les échalotes.

Faire suer à la graisse d'oie.

Ajouter les tomates et laisser cuire 15 mn à feu doux.

Mettre les haricots Soissons et la couenne de porc.

Mouillez à l'eau froide jusqu'à recouvrement et même un peu plus. Hacher le persil et ajouter avec le thym, le laurier. Saler et poivrer. Laisser cuire 1h et demie minimum. (le temps de cuisson dépendra des haricots et du temps de trempage).

A la fin de la cuisson, retirer la couenne et l’émincer. Remettre dans la préparation.

Avec un peu de chance, cela donnera quelque chose comme ça.

Avant de servir, mettre les cuisses de canard dans la cocotte et faire réchauffer à feu doux.
On peut aussi faire réchauffer les cuisses au four si elles ne sont pas assez dorées.
C'est un plat que l'on peut préparer à l'avance. Bon appétit !

Côté vin
On accompagnera ce plat avec un vin charpenté du Sud Ouest, bien évidemment. En premier lieu, essayez cette superbe cuvée de Fronton, Coste rouge, du Château la Colombière. C'est un vin élaboré sur une parcelle attenante au château, argilo-calcaire, qui est issue à 100% de cépage Négrette, vinifié en cuve. D'une belle concentration, aux arômes de fruits très mûrs, ce vin est le compagnon idéal.
Vous pourrez aussi accompagner ce cassoulet d'un beau Cahors.
Je vous conseille le très charmeur Clos la Coutale. Dense, doté d'une belle rondeur et d'un boisé fondu et discret, c'est une très belle affaire à 7€25.