Faire dorer le rôti de veau dans une cocotte en fonte, avec une bonne cuillère à soupe de graisse d'oie.

Pendant ce temps, peler les champignons (ôter la cuticule) et les émincer, idem pour les oignons (coupés en deux simplement).

Une fois bien doré sur toutes ses faces, retirer le rôti et faire suer les oignons.

Déglacer au vin blanc (environ 1cm et demi au fond de la cocotte).

Enduire le rôti de moutarde à la truffe. Remettre le rôti à cuire à couvert

Egoutter les cèpes, faire revenir sans matière grasse une dizaine de minutes. Réserver.

Dans une cuillère de graisse d'oie, saisir les champignons de Paris à feu vif, 10mn.

Ajouter le persil, et cuire environ 20mn de plus, selon votre goût. Remettre les cèpes à chauffer avec les champignons de Paris.

Sortir le rôti, lier la sauce au beurre.

Laisser au chaud, jusqu'au moment de servir.

Côté vin
Ce plat raffiné s'accompagnera d'un beau vin, issu de Pinot noir. La finesse légendaire de ce cépage que l'on retrouve dans un Sancerre rouge, est toute indiquée avec le veau, viande très délicate. .