Cabécou au lait cru de chèvre du Périgord 35g par 3 soit 100g

Le Cabécou du Périgord répond à un cahier des charges bien précis de taille, d’épaisseur, mais surtout d’onctuosité et de fermeté.

Pour la fabrication, le lait est caillé pendant 24 heures. Il est ensuite égoutté 1 jours de plus en sac, puis salé dans le pétrin.

Les cabécous sont moulé « à la plaque, il faut remplir les alvéoles avec la pâte encore fraiche et démouler aussitôt. Ensuite, les fromages sont retournés tous les jours pendant 7 jours. Le Pénicillium Géotricum (la pressure) est implantée dans le lait , soit avec des souches connues, soit avec le petit lait de la vieille  (levures indigènes propre à la cave comme on dirait dans le milieu du vin).

Deux ou trois jours après, la moisissure commence à se former et se développe en fonction de l’humidité de la cave, d’où la nécessité d’avoir une cave différente pour chaque type d’affinage.